Nel corso degli anni – dovrei dire dei secoli – abbiamo stratificato una sorta di cultura inconscia e condivisa sul mondo della salute in generale, e della nutrizione in particolare. È come se la somma di tutte le cose non dette, non sapute e male interpretate si sia strutturata essa stessa in conoscenza, acquisendo quasi una propria coerenza e dignità scientifica. A causa di questo, abbiamo costruito tutta una serie di idee e conoscenze più o meno alterate, distorte, su argomenti che riguardano da vicino come siamo fatti, come stiamo e cosa possiamo fare per stare meglio.
Ad esempio leggendo testi sull’alimentazione, o anche solo le riviste di divulgazione salutistica, si ha l’impressione che mangiare sia un processo di questo tipo:
- ogni alimento è costituito da un certo numero (piccolo) di molecole differenti, che qui chiamerò elementi semplici (ad esempio saccarosio, vitamina C, calcio…);
- le necessità nutrizionali dell’uomo possono essere espresse in termini di elementi semplici: ciò che conta per la vita è soddisfare queste necessità in termini di varietà e di quantità, e raggiungere un adeguato apporto calorico;
- non c’è differenza tra un elemento semplice contenuto in un alimento e lo stesso elemento contenuto in un alimento diverso: in altre parole, le fonti di elementi semplici sono intercambiabili;
- non c’è differenza tra un elemento semplice presente in un cibo e la stessa molecola riprodotta in laboratorio;
- allo stesso modo, non c’è differenza tra il tessuto della coscia di un pollo (quale?) e lo stesso tessuto costruito per riproduzione cellulare in un brodo di coltura;
- quando lo mangiamo, il blocco solido che costituiva l’alimento viene completamente scisso dai vari stadi del processo digestivo, fino a ridursi ad un insieme di elementi semplici;
- i cibi assunti in un pasto rimangono tutti assieme nello stomaco fino a che non si verifichi la condizione descritta al punto precedente; dopo di che il duodeno (la valvola che separa stomaco ed intestino) si apre, ed il cibo digerito passa nell’intestino per l’assimilazione;
- gli elementi semplici presenti nel cibo ingerito vengono utilizzati direttamente dai tessuti del nostro corpo per le loro necessità energetiche, plastiche e funzionali;
- un cibo costituito da un certo numero di elementi semplici è perfettamente sostituibile da un insieme di cibi la cui somma di elementi semplici sia equivalente al primo.
Questo elenco corrisponde, sostanzialmente, ai luoghi comuni della cultura condivisa relativa al cibo e all’alimentazione. Dobbiamo osservare, non senza un certo allarme, che ciascuno dei punti contiene almeno un’inesattezza o un errore logico, e corrisponde fondamentalmente ad un modello sbagliato. La realtà biochimica di un essere vivente è molto, molto diversa da questa, e ciò vale anche per come gestiamo i cibi che mangiamo tutti i giorni. Per fondare delle strategie nutrizionali che siano veramente utili a tutti noi è necessario correggere queste distorsioni prospettiche, ed arrivare ad un modello che ci permetta davvero di capire non solo come funzioni la nostra alimentazione, ma anche quali siano le scelte migliori per il raggiungimento dei nostri obbiettivi: ad esempio il miglioramento di una prestazione psichica o fisica, o anche solo un buon grado di salute e reattività ambientale. Proveremo quindi a delineare una visione dei cibi e dell’alimentazione che ci metta in grado di fare scelte ragionate. Buon appetito!
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