Wir werden von diesem Post an damit beginnen, uns die wichtigsten Tricks und Ratschläge anzuschauen, um Essen auf den Tisch zu bringen, das so wirkungsstark, aktiv, dynamisch und gesund wie möglich ist.
Einige der Beobachtungen, die wir anstellen werden, können zu örtlichen Umständen in Kontrast stehen oder sich als für bestimmte Ethnien als weniger gültig erweisen. Ich verweise euch, für Vertiefungen zu diesem Thema, auf diesen Post.
Los geht’s!
Esst nur ganz Frisches – Wenn ein Tier getötet oder eine Pflanze aus dem Boden gezogen wird, beginnen bei ihnen Vorgänge zellulärer Veränderung. Mit dem Fortschreiten solcher Vorgänge gehen nach und nach verschiedene Eigenschaften und Charakteristika dieses Nahrungsmittels verloren, sei es, was die Substanzen (Vitamine zum Beispiel), sei es, was seine strukturellen Nähreigenschaften angeht. Doch was am schlimmsten ist, die Veränderungsprozesse schließen die Freisetzung von veränderten Stoffen mit ein, Enzyme und Proteine, die sich auf unseren Organismus toxisch auswirken.
Es ist an dieser Stelle erforderlich, zu klären, dass der Begriff toxisch sich nicht nur auf eine Substanz bezieht, die in der Lage ist, eine akute Vergiftung mit offensichtlichen Symptomen (zum Beispiel die klassische Paarung von Erbrechen und Durchfall, wenn man verdorbenen Fisch gegessen hat) zu verursachen: Der größte Teil der Vergiftungen wirkt heimtückisch (man sagt, sie sind asymptomatisch) und setzen zum Beispiel die immunitäre Leistungsfähigkeit an einigen Stellen herab oder verändern Enzyme, greifen langsam, im Laufe der Monate oder der Jahre, Gewebe (wie das der Knochen) oder Organe (wie Leber oder Gehirn) an. Man kann sich also auch vergiften, ohne dass Symptome auftreten, und der Klassiker: “Schau, ich habe das gestern gegessen und es hat mir nichts ausgemacht!” gilt überhaupt nicht. :)
Es gibt jedoch Ausnahmen von der Regel des je frischer, desto besser. Zum Beispiel erweist sich auch das Fleisch eines Säugetiers, das gerade geschlachtet wurde, als toxisch für den Organismus: Rindfleisch muss zuerst behandelt werden, bevor es essbar wird, und ein Teil der Behandlung besteht aus dem sogenannten Abhängen, einem biochemischen Prozess, der über die Herstellung bestimmter Enzyme damit beginnt, einige Eiweißstrukturen abzubauen, die für den Menschen schwer verdaulich sind. Der Prozess des Abhängens sollte einige Wochen dauern (im Allgemeinen ein Zeitraum, der zur Masse des Tieres proportional ist), und wird in speziellen Kühlhäusern unter Kontrolle von Atmosphäre, Temperatur und Feuchtigkeit durchgeführt. Auch Wild (sei es Haarwild, sei es Federwild) wird abgehängt, eine Verfahren, das unter anderem auch den Geschmack und die Zartheit des Fleisches erhöht.
Allerdings ist das Abhängen ein Verfahren, das streng mitverfolgt und unter Kontrolle gehalten wird, und darf in keinem Fall mit einem bloßen Liegenlassen von Fleisch verwechselt werden!
In vielen Ländern trägt das Essen, das man in den Läden kauft, ein Verfallsdatum. Es ist angebracht, dieses Datum strikt einzuhalten, ihm allenfalls lieber zuvorzukommen, als es zu überschreiten, wie es aber oft geschieht. Wir wollen daran denken, dass wir, wenn wir etwas essen, das im Müll hätte landen sollen, uns selbst und unsere Lieben wie einen Mülleimer behandeln. Ich selbst werfe Essen mindestens 24 Stunden vor dem Erreichen des gesetzlichen Verfallsdatums weg.
Vorausgesetzt, dass sie mit Sorgfalt und bei niedrigen Temperaturen aufbewahrt werden, können auch einige fettreiche Fische von großem Ausmaß einen oder zwei Tage später verzehrt werden und sind dann sogar noch besser: Thunfisch, Große Bernsteinmakrele, Schwertfisch. Das führt uns direkt zum nächsten Punkt.
Habt Acht bei der Aufbewahrung des Essens – Die Aufbewahrungstemperatur eines Lebensmittels ist sehr wichtig, ebenso wie das Fernhalten von Insekten und Tieren jeglicher Art. Die Vermehrung von Bakterien ist proportional zur Temperatur der Umgebung und des Lebensmittels und zu den Eigenschaften des Gewebes. Wenn ein Essen vom Herd genommen wird und beginnt, sich abzukühlen, setzt um 25°C eine starke Vermehrung von Bakterien ein, die, darüber hinaus, dass sie die metabolischen Eigenschaften des Lebensmittels verändert, auch seinen Geschmack verändert und ihn weniger angenehm machen. Aus diesen Gründen werden in guten Restaurants Schockfroster verwendet, spezielle Kühlschränke, in die man Essen auch direkt vom Herd kommend einstellen kann, ohne dass sie beschädigt werden, und die in der Lage sind, die Temperatur des Essens innerhalb von Sekunden von mehreren Dutzend auf wenige Grade abzusenken. Zu diesem Zeitpunkt wird das Essen dann in den Kühlschrank umgelagert.
Da Schockfroster in normalen Haushalten ziemlich selten sind und da es nicht ratsam ist, regelmäßig heißes oder dampfendes Essen in einen durchschnittlichen Haushaltskühlschrank zu stellen (außer, wenn es ein spezielles Gerät ist, das dafür gemacht ist) – denn diesen kann man damit kaputt machen – kann der Abkühlungsvorgang eines Gerichts nach dem Kochen beschleunigt werden, indem man es ohne Deckel lässt und den Topf in sehr kaltes Wasser oder ins Freie stellt, wenn die Temperatur dort sehr viel niedriger ist als im Haus. So bald wie möglich kann man das Essen daraufhin in den Kühlschrank stellen.
Achtung beim Einfrieren von Essen. Es gibt Fette (wie das Fett des Lammes oder des Schweins), deren Gefriertemperaturen weit unter den gewöhnlichen liegen. Wenn ihr Lamm- oder Schweinefleisch einfriert, werdet ihr auch Teile finden, die steinhart sind, doch es wird Bereiche mit Fett im Inneren geben, in denen es noch immer bakterielle Aktivität gibt, falls sie vor dem Einfrieren eingesetzt hatte: Diese Bereiche sind niemals wirklich eingefroren. Für diese besonderen Fleischsorten ist Tiefkühlung nötig, also das Erreichen von Temperaturen unterhalb des normalen Frostens. Grundsätzlich rate ich dazu, die ganze Aktion zu vermeiden, wenn es möglich ist, und diese Nahrungsmittel frisch zu verzehren.
Lasst Gekochtes nicht bei Raumtemperatur und offen stehen: je kälter es aufbewahrt wird, desto besser (unter der Bedingung, dass es nicht gefriert). Zu meiden ist die Gewohnheit vieler Familien, eine Anrichte oder den Ofen als Abstellort des Essens zu gebrauchen, die vom Abendessen übrig bleiben oder im Voraus gekocht werden (etwa tags zuvor): Benutzt immer den Kühlschrank, wenn es möglich ist. Das wird verhindern, dass das Essen zu leicht von den Bakterien in der Umgebung befallen und verändert wird und dass es auf Gedeih und Verderb Insekten ausgeliefert ist, die euch toxische Eier hineinlegen könnten. Auf jeden Fall: Wenn das Essen bei Raumtemperatur aufbewahrt wird, ist es besser, es innerhalb weniger Stunden zu verzehren: Je eher, desto besser.
Als allgemeine Regel gilt, dass Gekochtes – gut im Kühlschrank aufbewahrt – im Laufe des Folgetages verzehrt werden sollte. Vermeidet es, ein und dasselbe Essen für mehrere Tage zu verwenden, indem ihr es jedesmal in den Kühlschrank stellt und es vielleicht für einige Stunden draußen lasst, wenn man davon ein wenig verwendet, oder es jedesmal auf dem Herd aufwärmt.
Vorsicht bei jeglicher Veränderung von Geschmack, Farbe oder Geruch und beim Auftreten von Flecken oder Schimmel – Verzehrt keine Lebensmittel, die begonnen habem, Geschmack, Farbe oder Geruch zu ändern. Wir sind nicht so feinfühlig: Wenn wir im Stande sind, diese Veränderungen zu sehen, sind die Verfallsprozesse schon weit fortgeschritten, und dieses Essen ist mit Sicherheit nicht mehr gesund.
Dasselbe gilt, falls ihr Schimmel bemerkt: alles wegwerfen, vor allem bei Schimmel, der eine andere Farbe als weiß hat.
Ein anderes Thema ist natürlich Blauschimmelkäse, der eigens mit Speiseschimmeln gewürzt wird, die ja die Eigentümlichkeit dieses Käses ausmachen, und einige Weißschimmel, die nur auf der Rinde einiger Käsesorten vorliegen (bei denen man aber um diese Erscheinung weiß).
In allen anderen Fällen, kann der Käse gegessen werden, unter der Voraussetzung, dass man den angeschimmelten Teil entfernt und dabei auf zwei Dinge besonderen Augenmerk richtet:
- eine Schicht von mindestens einem Zentimeter des Käses abschneiden, der noch ‘sauber’ erscheint;
- vermeiden, dass die Messerklinge zuerst mit einem Teil in Kontakt kommt, den man wegwirft, und dann mit einem Teil, der noch essbar ist. Wenn der Käse von mehreren Seiten von Schimmel befallen wurde, ist es wahrscheinlich angebracht, ihn einfach nicht mehr zu essen.
Denkt auch daran, dass Kühlschränke, feuchte Orte schlechthin, in keiner Weise schimmelfrei sind: putzt und desinfiziert sie oft. Wenn Essen, das lange aufbewahrt werden kann (Käse, Würste) im Kühlschrank gelagert werden, zum Beispiel auf einem Teller, empfiehlt es sich, den Teller mindestens alle ein bis zwei Tage auszuwechseln.
Diese drei spezifischen Verhaltensweisen in Familien, Kontexten und Orten einzuführen, an denen sie nicht geläufig sind, kann zu bedeutenden Verbesserungen des allgemeinen Gesundheitsniveaus der ganzen Familie führen, sei es in Begriffen der Immunstärke wie auch der Lebensdauer der Gewebe und der Organfunktionen: eine Investition, die für manche groß, für andere klein ist, aber die uns mit Sicherheit Zinsen eintragen wird.
Im nächsten Post werden wir uns die Strategien anschauen, die uns erlauben, immer auf Essen mit wirkungsstarker und aktiver Struktur zu zählen.
ins Deutsche übersetzt von Elisabeth Becker Bild mit freundlicher Genehmigung von beppegrillo.it
