Nachdem wir wichtige Strategien zur Aufbewahrung und zur Nutzung von Lebensmitteln hervorgehoben haben, um ihre Eigenschaften intakt zu halten, kommen wir wieder – noch immer innerhalb des Themas der Wahrung der Qualitäten – auf die Struktur zurück, eines der für die Ernährung des dritten Jahrtausends wichtigsten Konzepte.
Wenn also die Struktur so wichtig ist, dann ist es auch wichtig, sie so gut wie möglich zu bewahren, um daraus alle Vorteile für die Ernährung zu ziehen, die sie uns geben kann. Hier werde ich im Folgenden Hinweise geben, wie man immer das Maximum der strukturellen Energie eines Nahrungsmittels erhalten kann.
Esst keine Getreide oder Hülsenfrüchte, in denen ihr Larven oder Parasiten findet – Wurmige Hülsenfrüchte sind Hülsenfrüchte, in denen bereits ein zellulärer Verfallsprozess eingesetzt hat; die Anwesenheit einer Larve zeigt deutlich, dass es sich bereits um altes organisches Gewebe handelt, das den Larven die für ihre Entwicklung ideale bereits mürbe Umgebung bietet. In anderen Worten, und genau umgekehrt, wie man immer denkt, ist das Insekt die Auswirkung dieses Verfalls, nicht seine Ursache: Das Ei hat sich geöffnet, weil das Gewebe im Inneren der Hülsenfrucht sich in einer günstigen Art verändert hatte Was natürlich nicht bedeutet, dass eine solche Umwandlung für uns günstig sei (ich verweise auf diesen Post).
Wenn ihr im Beutel mit den Hülsenfrüchten auf Gäste trefft, könnt ihr die guten Hülsenfrüchte verwerten und die mangelhaften auslesen.
Eine andere Sache ist es hingegen mit den Getreiden (Reis, Dinkel, Hirse, Mais, Gerste, Weizen…): Wenn ihr in einem Beutel oder in einem Glas mit Getreide Insekten findet, die sich offensichtlich im Inneren einiger Körner entwickelt haben, ist es ratsam, das Getreide überhaupt nicht zu verzehren: es besteht tatsächlich eine sehr viel größere Homogenität im Verhalten der Getreide als in dem der Hülsenfrüchte und wenn einige Körner schon alt sind, bedeutet das, dass die anderen es auch sind. Es ist nämlich, ich wiederhole, nicht die Anwesenheit des Insekts, die Ursache für Toxizität wäre: In den meisten Fällen handelt es sich um Tiere, die, auch wenn sie hinuntergeschluckt würden, ohne jegliche Stoffwechselprobleme verdaut würden. Doch die Anwesenheit eines Parasits zeigt, dass mit der Pflanze schon etwas nicht mehr stimmt.
Esst keine Getreide, Samenkörner oder Hülsenfrüchte, die im Wasser nicht auf den Grund sinken – Ob ihr Insekten seht oder nicht, wenn ihr Samen-, Getreidekörner oder Hülsenfrüchte in Wasser gebt, müssen diese auf den Grund sinken. Einige können, statt sofort abzusinken, dafür einige Sekunden brauchen: wenn sie aber, auch mit eurer Hilfe, nichts davon wissen wollen, hinunter zu gehen, und wieder auftauchen, als ob sie aus Kork wären, oder auf halber Höhe im Wasser bleiben, ist das ein sicheres Zeichen dafür, dass in ihrem Inneren Verwandlungen begonnen haben, die für unsere Ernährung untauglich sind (vielleicht ist darin schon ein Ei, das sich gerade öffnet). Lest alles aus, was schwimmt, an der Oberfläche oder auf halber Höhe.
Verkocht das Essen nicht – Das übermäßige Garen des Essens ist, unter dem Gesichtspunkt der Ernährung, einer der häufigsten Fehler in den Familien. Wenn es stimmt, dass eine napoletanische Fleischsoße, nach traditionellem Rezept gekocht, sechs bis acht Stunden Kochzeit braucht, dann stimmt allerdings auch, dass der Zweck dieser Zubereitung nicht dem Fleisch gilt, sondern der Soße: das Fleisch könnt ihr eigentlich wegwerfen. Nicht, dass es den Magen nicht füllen würde, doch die Struktur seiner Eiweiße ist bereits völlig ruiniert.
Alle Lebensmittel, die gekocht werden müssen, sollten so kurz wie möglich auf dem Herd stehen, gerade so lang, wie nötig ist, um sie – punktgenau – gar zu bekommen: bei jeder Zubereitung sollte man ein klein wenig noch das Rohe durchschmecken. Eine Fischsorte wie zum Beispiel Anchovis, der in heißes Wasser getaucht wird, ist innerhalb von ein bis zwei Minuten schon verkocht.
Die optimale Zubereitung eines Steaks ist außen knusprig – innen roh. Für diese Arten des Kochens ist es sehr hilfreich, auf großer Flamme zu kochen, dicke und massive Kochplatten[1] zu verwenden und das Essen nur kurz zu werken.
Verkochtes Essen ist disedukativ für das Stoffwechselsystem, das sich vor der Aufgabe sieht, mit schlaffem, losem, totem Gewebe umzugehen und es zu verarbeiten, das jener strukturellen Qualitäten beraubt ist, die, wie wir gesehen haben, später in unser Gewebe übermittelt werden.
Vermeidet Arten, das Essen zu werken, die das Rohmaterial nicht respektieren – Eine andere Art, die Struktur eines Lebensmittels auseinander zu nehmen – und sie dabei zu ruinieren – ist der Rückgriff auf rabiate Verarbeitungsweisen: übermäßige und zu lange angewendete Kochtemperaturen, die Verwendung von starken Säuren (zum Beispiel, ein Essen lange und auf hoher Flamme in Zitronensaft zu kochen), zu lange Marinaden, übermäßige Zerkleinerung.
Starke Strukturen bevorzugen – Neben der Art und Weise, in der mit dem Essen umgehen, gibt es Strukturen, die von Natur aus reicher und komplexer sind, und ärmere Nahrungsmittel, die auch dann, wenn man sie mit äußerster Sorgfalt behandelt, nicht in der Lage sind, uns qualitativ wichtige Informationen zu liefern.
Um in diesem Sinne die Güte der Nahrungsmittel zu unterscheiden, ist es von Nutzen, sich die Art ihres Gewebes anzuschauen, oder die Aktivität des Tieres in seinem Leben. Das Gewebe des Schenkels eines Hähnchens ist zum Beispiel dunkler als die Brust und mit stärkeren und aktiveren Zellen ausgestattet, mit höherer Durchblutung, mit leistungsfähigeren energetischen Mechanismen. Als Nahrung erweist es sich in der Lage, im Vergleich zur Brust weiter entwickelte und aktivere strukturelle Informationen zu liefern (Hühner, wie man ja weiß, fliegen nicht. Probiert stattdessen Entenbrust ;) )
Beim Fisch liegt die höchste Qualität bei den Raubfischen, die auf die Jagd gehen und lebendige Fische fressen. Friedfische, jene, die Überreste und Aas fressen, oder Zuchtfische (die nur Pulver aus toten Proteinen fressen) haben nicht dieselbe Güte und kosten in der Tat auch viel weniger.
Auch für Landtiere gilt die Regel, dass eine reichhaltige, abwechslungsreiche Kost, die auf frischen Erzeugnissen basiert, Fleisch von sehr viel höherer Güte schafft, als eine Kost, die auf Kaseinpulvern, Tiermehl und einigen Hormonspritzen besteht. Auf dieselbe Weise ist ein Hühnchen aus Bodenhaltung (und nicht aus der Legebatterie), das sich von natürlichem Futter ernährt hat, von unerreichbar viel höherer Qualität als ein Hühnchen, das im Alter von fünf Monaten schon so groß ist wie ein erwachsenes Huhn von zwei Jahren, und das mit Hormoninjektionen und Tiermehl ernährt wurde.
In Italien kostet ein Hähnchen (eigentlich müsste man sagen ein Küken) aus Massentierhaltung, schon fertig gebraten in der Rostbraterei, 6 (!) Euro. Stellt euch vor, wie viele Stationen im Produktionsprozess enthalten sind (Produzent, Großhändler, Einzelhändler, Kunde) und wie viel Logistik (Aufzucht, Impfungen, Futter, Transport, Schlachtung, Reinigung, Zulieferung, Zubereitung, Bedienung) und versucht, euch vorzustellen, wie viel es kosten dürfte, ein Huhn aufzuziehen, damit die Sache sich rentiert. Die Antwort – in gewisser Hinsicht verblüffend, in anderer Hinsicht erhellend – lautet: 80 Cent, vom Schlüpfen bis zum Verkauf des Tieres.
Im Vergleich dazu beziehen sich die Produktionskosten eines echten zweijährigen Huhns aus Freilandhaltung auf mindestens 25 Euro; und das, was in unser Blut kommt, in unser Gewebe, was unsere Zellen bildet, ist ein ganz anderes Paar Stiefel.
Esst auch Rohkost – Einige Nahrungsmittel des Menschen sind dazu bestimmt, gekocht zu werden. Im Gegensatz zu den Tieren stehen uns eine ganze Reihe von Enzymen und Koenzymen nicht zur Verfügungm die uns zum Beispiel erlauben würden, einmal pro Woche ein eben erlegtes Wildschwein oder bestimmte Kräuter zu essen. Das Garen ist daher wichtig und hilft uns, uns viele Nährstoffe anzueigen und die Verdauungsorgane nicht zu ermüden und dadurch später Stoffwechselstörungen zu schaffen.
Allerdings findet sich in den rohen Nahrungsmitteln viele Stoffe, die beim Kochen verloren gehen: bestimmte Vitamine zum Beispiel, und bestimmte Öle. Ein ausgewogener Speiseplan sieht daher sowohl Gekochtes als auch Rohes vor. Die Lösung besteht allerdings nicht darin, auch die Lebensmittel roh zu essen, die zum Kochen bestimmt sind: sondern in der Wahl von Lebensmitteln, die dazu geeignet sind, roh verzehrt zu werden: Obst, Salat, einige Gemüse (Karotten, Gurken, Fenchel), Sprossen; und dann auch einige Fische, besonders, wenn sie eingelegt sind. Im Übrigen wird es eurem Speiseplan das Höchste an Geschmack und Qualität verleihen, das Essen nicht übermäßig zu kochen, sodass immer zumindest ein Teil des Essens nur wenig oder gar nicht gekocht bleibt.
Bevorzugt ganze Getreidekörner – Heutzutage essen wir fast immer Pulver. Tote Struktur. Mehl, Brot und Kuchen, Schiffszwieback, Nudeln, Cornflakes (die nichts anderes sind als zusammengefügte Getreidemehle in Flockenform); auch die Pommes-Frites von McDonald’s sind falsch, aus Kartoffelpulvern gemacht. Ebenso die Pringles und alle gleichartigen Produkte.
Die echten Getreidekörner zu entdecken – oder wiederzuentdecken – kann einen großen Sprung für euren Speiseplan darstellen.
Es ist an diesem Punkt nötig, wahrzunehmen, dass nicht alle in der Lage sind, die plötzliche Einführung von ganzen Getreiden in die Ernährung zu vertragen: es könnten Probleme bei der Verwertung auftreten, Stoffwechselstörungen und, auf lange Sicht, Unverträglichkeiten.Daher ist es angebracht – vor allem, wenn wir an diese Art Essen nicht gewöhnt sind – einen graduellen und vorbereitenden Weg zu gehen. Darüber werden wir das nächste Mal reden.
[1] [z.B. einen Heißen Stein; Anm. d. Übers.]
ins Deutsche übersetzt von Elisabeth Becker Bild mit freundlicher Genehmigung von thedailybit.net
