In questa serie di articoli, iniziata qui, abbiamo valutato l’opportunità di introdurre cereali interi (in chicchi) nella dieta settimanale; nel corso dei post vi ho suggerito quali privilegiare, e come introdurli. A fronte dell’importanza nutrizionale dei cereali in chicco e del loro potere di struttura, abbiamo sottolineato che sono necessarie alcune precauzioni nel loro utilizzo, perché non tutti siamo pronti a digerirli ed assimilarli completamente. A questo proposito abbiamo individuato un percorso ottimale e fisiologico per il loro utilizzo, cui vi rimando senz’altro. Vorrei pure ricordarvi che la differenza tra le etnie, le diverse abitudini, i diversi mercati locali, le svariate abitudini familiari e personali, ed in sostanza i differenti metabolismi individuali rendono piuttosto complesso dare dei consigli generalizzati ad un pubblico potenzialmente planetario. Sappiate quindi valutare di caso in caso. Se l’introduzione graduale dei cereali interi (in chicco) nelle vostre abitudini alimentari è stata fatta senza difficoltà, l’ultimo che vi consiglio di introdurre nella vostra dieta è l’orzo. Si tratta di un cereale abbastanza versatile: molti conosceranno la deliziosa bevanda che si ricava dall’orzo tostato, o l’uso che se ne fa per la produzione di birra o superalcolici.
Anche in questo caso seguiremo le attenzioni ed i criteri di gradualità che abbiamo descritto qui. Come la maggior parte dei cereali, il seme dell’orzo è circondato da una cuticola piuttosto dura ed indigeribile. Ne esistono sui mercati diverse forme di molatura, che ricalcano le lavorazioni tipiche del riso. Le forme solitamente utilizzate in alimentazione sono quella monda (chicco parzialmente decorticato) e quella perlata, la più digeribile. Per l’orzo perlato consiglio tempi di cottura di 90’ (in pentola normale), e la lessatura assieme ad abbondante cipolla. Così come il farro, l‘orzo è un cereale tipico dell’inverno, e di solito in questa stagione se ne mangia di più. Un paio di volte a settimana costituisce una buona media di assunzione, a condizione che la sua assimilazione non dia problemi. Riso intero, miglio, farro ed orzo sono i cereali più interessanti dal punto di vista energetico e nutrizionale, al punto che potremmo definirli i Fantastici Quattro delle graminacee; con la loro introduzione nella dieta saremo in grado di fornire all’organismo una vasta gamma di qualità specifiche. Questo è l’uso più evoluto e tecnico che possiamo fare dei cereali in una alimentazione non terapeutica. Voglio anche ricordare che la forma di assunzione degli alimenti è molto importante: orzo intero, farina d’orzo, caffè d’orzo, malto d’orzo, birra con malto d’orzo sono mondi a parte, le cui differenze non hanno solo riscontro nella tabella dei costituenti organolettici ma risiedono soprattutto nella variazione delle qualità di struttura. Buon appetito!
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