Cominciamo a vedere, da questo post, i trucchi ed i consigli più importanti per far arrivare sulla tavola cibi il più possibile potenti, attivi, dinamici e salutari.
Alcune delle osservazioni che faremo potrebbero contrastare con delle situazioni locali, o risultare meno valide per certe etnie. Vi rimando, per gli approfondimenti del caso, a questo post.
Cominciamo!
Mangiate solo cibi freschissimi – Quando un animale viene ucciso, o un vegetale strappato alla terra, cominciano i suoi processi di alterazione cellulare. Col procedere di tali processi vengono via via perdute diverse qualità e caratteristiche di quell’alimento, sia in termini di sostanze (vitamine, ad esempio) che in termini delle sue qualità nutrizionali di struttura. Ma quel che è più grave è che i processi di alterazione prevedono la produzione e la liberazione di sostanze alterate, enzimi e proteine che risultano tossici per il nostro organismo.
Occorre chiarire, a questo punto, che il termine tossico non si riferisce solo ad una sostanza capace di creare un’intossicazione acuta, con sintomi evidenti (come ad esempio la classica accoppiata vomito + diarrea quando si mangia del pesce andato a male): la maggior parte delle intossicazioni agisce subdolamente (si dice che sono asintomatiche), riducendo ad esempio alcune capacità immunitarie o alterando enzimi interni, attaccando lentamente nel corso dei mesi o degli anni tessuti (come quello osseo) o organi (come il fegato o il cervello). Ci si può dunque intossicare anche senza sintomi conclamati o apparenti, ed a nulla vale il classico “vedi, l’ho mangiato ieri e non mi ha fatto nulla!”. :)
Vi sono tuttavia delle eccezioni alla regola del più è fresco, meglio è. Ad esempio, anche la carne di un mammifero appena macellata risulta tossica per l’organismo: un manzo dev’essere trattato prima di diventare edibile, e parte del trattamento consiste nella cosiddetta frollatura, un processo biochimico che tramite la produzione di certi enzimi comincia a demolire alcune strutture proteiche di difficile digestione per l’uomo. Il processo di frollatura deve durare alcune settimane (in generale un tempo proporzionale alla massa dell’animale), ed avviene in celle frigorifere speciali ad atmosfera, temperatura ed umidità controllate. Anche la cacciagione (sia di pelo che di piuma) va frollata, procedura che tra l’altro ne esalta il sapore e la morbidezza.
La frollatura, tuttavia, è un processo che va rigorosamente seguito e tento sotto controllo, ed in nessun caso può essere confuso con un lasciare la carne lì!
In molti paesi, il cibo acquistato in negozio riporta una data di scadenza. È opportuno rispettare rigorosamente questa data, semmai anticipandola piuttosto che ritardandola come invece spesso avviene. Ricordiamoci che se mangiamo un cibo che sarebbe dovuto finire nella pattumiera, stiamo trattando da pattumiere noi stessi ed i nostri cari. Personalmente, butto via il cibo almeno 24 ore prima del raggiungimento della sua scadenza di legge.
Purché vengano conservati con cura ed a bassa temperatura, anche certi pesci grassi di grandi dimensioni possono essere consumati dopo uno o due giorni, ed anzi sono più buoni: tonno, ricciola, pesce spada. Questo ci porta direttamente al punto seguente.
Conservate i cibi con attenzione – La temperatura di conservazione di un cibo è molto importante, così come tenerne lontani insetti ed animali di vario genere. La proliferazione batterica è proporzionale alla temperatura dell’ambiente e del cibo, ed alle caratteristiche del tessuto. Quando un cibo tolto dal fuoco comincia a raffreddarsi, attorno ai 25 °C inizia una forte proliferazione batterica che, oltre ad alterare le qualità metaboliche dell’alimento, ne altera anche il sapore rendendolo meno gradevole. Per queste ragioni, nei buoni ristoranti si utilizzano gli abbattitori termici, speciali frigoriferi nei quali è possibile introdurre il cibo anche appena tolto dal fuoco senza rovinarli, e capaci di portarne la temperatura da parecchie diecine di gradi a pochi gradi nel giro di secondi. A quel punto il cibo viene trasferito in frigorifero.
Poiché l’abbattitore è piuttosto raro nelle case normali, e visto che è sconsigliabile introdurre regolarmente cibi bollenti o fumanti in un comune frigorifero domestico (a meno che non sia una macchina speciale, concepita per questo) perché lo si può danneggiare, il processo di raffreddamento di una pietanza dopo la cottura può essere accelerato lasciandola senza coperchio ed immergendo la pentola in acqua molto fredda, o ponendola all’aperto se la temperatura esterna è molto più bassa di quella domestica. Appena possibile, si può quindi spostare il cibo nel frigo.
Attenzione al congelamento dei cibi. Esistono dei grassi (come il grasso dell’agnello, o del maiale) che hanno temperature di congelamento molto più basse del consueto. Se congelate della carne di agnello o di maiale, potrete anche trovarne i pezzi duri come sassi, ma esisteranno delle aree di grasso all’interno dove l’attività batterica, se era iniziata prima del congelamento, è ancora presente: quelle aree non si sono mai davvero congelate. Per queste carni speciali è necessaria la surgelazione, cioè il raggiungimento di temperature più basse della solita ghiacciaia. In generale, consiglio di evitare del tutto l’operazione se possibile, e consumare questi cibi freschi.
Non lasciate a temperatura ambiente e privo di protezione il cibo cotto: più sta al freddo, meglio è (a patto che non congeli). Da evitare l’abitudine di molte famiglie di usare una credenza o il forno come ripostiglio per i cibi che avanzano dalla cena, o che vengono cucinati in anticipo (magari il giorno precedente): usate sempre il frigorifero, quando possibile. Questo eviterà che siano attaccati ed alterati troppo facilmente dai batteri ambientali, e che restino alla mercé di insetti che potrebbero deporvi delle uova tossiche.
In ogni caso, se il cibo è conservato a temperatura ambiente, meglio consumarlo in pochissime ore: più presto è, meglio è.
Come regola generale, un cibo cotto – ben conservato in frigo – dovrebbe essere consumato entro il giorno seguente. Evitate di utilizzare uno stesso cibo per più e più giorni, rimettendolo in frigo ogni volta e magari lasciandolo per alcune ore fuori quando se ne utilizza un po’, o scaldandolo sul fuoco ogni volta.
Attenzione a qualsiasi cambiamento di sapore, colore o odore del cibo, ed alla comparsa di macchie o muffe – Non consumate cibi che abbiano cominciato a cambiare sapore, colore o odore. Non siamo così sensibili: quando riusciamo a percepire questi cambiamenti i processi di degenerazione sono già parecchio avanzati, e certamente quel cibo non è più salutare.
Lo stesso vale nel caso notiate delle muffe: buttate via tutto, soprattutto per colori di muffa diversi dal bianco.
Un discorso a parte vale naturalmente per i formaggi erborinati, appositamente drogati con muffe alimentari che anzi ne determinano le caratteristiche, e per alcune muffe bianche presenti solo sulla buccia di certe tipologie di formaggi (per le quali però il fenomeno dev’essere noto). In tutti gli altri casi, il formaggio può essere mangiato a condizione che si rimuova la parte ammuffita seguendo due attenzioni fondamentali:
- tagliare via uno strato di almeno un centimetro di formaggio apparentemente ancora ‘pulito’;
- evitare che la lama del coltello entri in contatto prima con una parte da buttare e poi con una parte ancora edibile. Se il formaggio è attaccato dalle muffe su più lati, è probabilmente opportuno tout court evitare di mangiarlo.
Ricordate anche che i frigoriferi, luoghi umidi per eccellenza, non sono affatto esenti dalle muffe: puliteli e disinfettateli spesso. Quando dei cibi a lunga conservazione (formaggi, salumi) vengono riposti in frigo, ad esempio su di un piatto, è opportuno cambiare il piatto almeno ogni 1-2 giorni.
In famiglie, ambienti e luoghi dove queste tre attenzioni specifiche non vengono usualmente prese in considerazione, iniziare ad attuarle può portare ad importanti miglioramenti nel livello generale di salute di tutto il nucleo familiare, sia in termini di resistenza immunitaria che di longevità di tessuti e funzioni organiche: un investimento per alcuni grande, per altri piccolo, ma che ci rende certamente il suo interesse.
Nel prossimo post prenderemo in considerazione le strategie per assicurarci di contare sempre su cibi dalla struttura potente ed attiva.
Image courtesy beppegrillo.it
